TEMPLADO
DEL CHOCOLATE
Es
un proceso por el que se somete el chocolate a varios cambios de temperatura,
para provocar la cristalización de sus elementos graso, la manteca de cacao, y
para que gane brillo, tenga una textura homogénea y pueda trabajarse bien. El chocolate
cobertura se debe templar, porque si no al enfriarse no se despega del molde y se
derrite al tacto.
PREPARACION
1.
- 1. Utilizar el chocolate en gotas o ligeramente picado.
- 2. Fundir a baño maria o en horno de microondas 30 seg. A potencia máxima, repetir hasta alcanzar entre 45ºC – 50ºC, para el chocolate negro y entre 40ºC y 45ºC para el blanco y el con leche luego debe enfriarse hasta alcanzar entre 29 y 31ºC. Hay 3 métodos de enfriado:
- 3. Enfriado por sembrado, Fundir el 90% del chocolate. Retirar del calory sin dejar de revolver, agregar el chocolate restante, mezclar hasta que llegue a la temperatura deseada. Si alguna parte no se funde retirarla.
- 4. Enfriado por baño María invertido, fundir todo el chocolate. Luego colocarlo sobre un bol con agua fría y hielo. Remover hasta que llegue a 29 ºC. volver a llevar al calor unos segundos y medir la temperatura. El chocolate amargo se trabaja a 30-32 ºC, y el blanco o con leche a 29ºC.
